Nos méthodes de travail
Matières premières et ingrédients
Tous nos ingrédients sont issus de l'agriculture biologiques.
Toutes les farines sont produites par le Moulin Pichard (04350 Malijai/ Tel:04.92.34.01.04), un des rares moulins français à ne produire exclusivement que des farines bio.
Tous les autres ingrédients nous sont livrés par la S.E.N.F.A.S, société de négoce (30340 ST Privat des vieux / Tel: 04.66.54.33.50).
Matériel
Afin de garantir une qualité parfaite à nos produits, nous n'utilisons que des cuves en inox pour le pétrissage des pâtes et refusons l'emploi des cuves en aluminium.
De la même manière, nous refusons l'emploi des moules anti-adhérents du fait de la forte toxicité des revêtements utilisés.
Tous nos moules sont graissés au pinceau avec un mélange d' huiles végétales et de cire d'abeilles.
Le travail des pâtes
Toutes nos fermentations sont réalisées sur levain naturel, sans aucune adjonction de levures.
L'activité fermentaire de type lactique est privilégiée par rapport aux fermentations acétiques, grâce au choix du levain et à la maîtrise des conditions de température et d'hydratation des pâtes.
Grâce aux techniques spécifiques que nous avons élaborées, nous panifions des pâtes hydratées pour certaines à 100%: 1 kilo de farine pour 1 kilo d'eau!.
Les arômes sont alors doux et puissants (arômes de miel, de noisettes...) et l'acidité parfaitement maîtrisée.
Le moelleux des pains est tout à fait exceptionnel.
Les fermentations longues et régulières sont toujours conservées:
- développements et rafraîchis des levains sur 36 heures.
- Panifications proprement dites sur 7 à 8 heures..
- Les fermentations en masse (pâtons de 15 à 20 kilos) sont systématiques.
Ces méthodes de travail sont garantes d'un pain biologique aux arômes et qualités de conservation exceptionnels.
Nous tenons à préserver ces méthodes traditionnelles et de qualité alors que se généralise dans la boulangerie bio, pour des soucis de rapidité, un travail qui privilégie des fermentations beaucoup plus rapides (4 heures fréquemment) , sur des pâtes plus chaudes et moins hydratées (60 à 70 % d'hydratation.).
Ces méthodes expéditives conduisent malheureusement à des pains biologiques relativement pauvres en arômes, de conservation médiocre , possédant une mâche courte en bouche, plutôt que d'offrir la résistance et la longueur convenue. Comme défaut les plus courant, ces pains ont également une tendance exagérée à l'émiettement.
Le Pain
Afin de préserver l'ensemble des qualités d'alvéolage et de souplesse des pâtes qui sont d'une grande fragilité, nous privilégions un travail très doux et limitons le dégazage et les mises en forme, excessives dans les méthodes habituelles de fabrication.
La plupart de nos pains sont alors de poids variable et nécessitent d'être pesés lors de la vente.
Seule notre gamme de pain moulé peut être vendue « à la pièce. »
L' alvéolage des pains au poids est « ouvert, d'aspect irrégulier », celui des pains moulés est beaucoup plus « fin », les alvéoles sont plus nombreuses et de petite taille: c'est un pain qui convient parfaitement aux toasts et aux tartines.
La conservation des pains est excellente : le pain biologique que nous fabriquons est consommable durant toute la semaine.
Sa tenue au congélateur est remarquable, ce qui rend ce procédé moderne de conservation apprécié de la clientèle hebdomadaire.
