Acheter son levain
levain naturel et levain fermentescible
Les levains déshydratés du commerce sont généralement vendus sous le nom savant de «levain fermentescible».
Ce terme cache la supercherie la plus médiocre.
Vous remarquerez que le terme employé n'est pas: «levain naturel déshydraté» et qu'il s'agit donc d'autre chose!
Pour que vous ayez une bonne compréhension de la chose, rappelons qu'un levain est une pâte contenant des ferments (ce sont des micro-organismes vivants), capables d'assurer la fermentation du pain.
Le levain est dit "naturel" quand l'ensemencement de la pâte en ferments (levures et bactéries) s'est fait naturellement grâce aux levures et bactéries présentes dans l'air et la farine.
Ce sont les seuls levains dignes d'intérêt en panification.
La composition du levain naturel est complexe, les souches de bactéries et de levures qui le composent sont nombreuses et assurent la complexité aromatique du véritable pain au levain naturel.
(Un levain lorsqu'il n'est pas précisé «naturel» peut provenir d'un simple ensemencement d'une pâte avec de la levure de boulangerie.
Ce levain n'a strictement aucun intérêt en panification puisqu'aucune complexité n'intervient dans le processus fermentaire.)
A l'inverse la boulangerie conventionnelle et industrielle utilise une seule souche de levure sélectionnée pour sa puissance de fermentation, au détriment du caractère aromatique du pain obtenu,et des qualités de conservation du pain.
Pour compenser le manque d'arômes de la panification à la levure, la boulangerie conventionnelle et industrielle utilise parfois des levains inactivés à la chaleur,
appellés «starters» (les ferments sont morts et n'interviennent plus dans le processus de fermentation).
La composition des «levains fermentescibles» est à peu près toujours la même.
Il s'agit d'un levain (parfois naturel) déshydraté, parfois inactivé (c'est à dire que les ferments ont été détruits à la chaleur),
auquel est systématiquement rajouté 20 à 30% de levure de boulangerie déshydratée!
(appellée agent de fermentation panaire)
Devant une aussi forte dose de levure, les agents du levain n'ont aucune chance de se développer de manière significative!
Le résultat est donc purement et simplement une panification à la levure.
Le levain déshydraté du départ peut au mieux intervenir comme agent de saveur (Starter).
L'utilisation de levain fermentescible rejoint donc les pâles méthodes de la boulangerie conventionnelle et industrielle.
Il s'agit d'une fermentation à la levure dont le goût est légèrement modifiée par un agent de saveur: le levain mort.
Le résultat ne peut être que médiocre, très inférieur en tout cas à l'utilisation d'un levain naturel dont la réalisation est si simple...
Pour information, voici la compositions d'un «levain fermentescible» :
Marque: Priméal / COMPOSITION: Levain de blé inactivé issu de fermentation naturelle, agent de fermentation panaire.
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Discussion
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