Dossier pain bio sans gluten
Qu'est-ce que le gluten?
Le gluten est une grande molécule au comportement élastique.
Chimiquement, c'est un assemblage de plusieurs proteïnes contenues dans le Blé*: les gliadines. (*également dans les épeautres, et le seigle).
Pendant la fabrication du pain, le gluten constitue dans la pâte un réseau élastique et relativement étanche, qui retient les gaz de fermentation.
Sous l'effet de ces bulles de gaz, piégées par le gluten, la pâte lève, et donne au pain cuit son alvéolage caractéristique.
En l'absence de Gluten, les gaz produits pendant la fermentation de la pâte s'échappent.
La pâte ne lève pas et le pain ainsi confectionné s'appelle une « galette ».
C'est pourquoi il est coutume de dire que seules les céréales contenant du Gluten, à savoir: le Blé, les Epeautres et le Seigle, sont « panifiables ».
(On entend alors par panifiable: l'obtention d'un pain contenant des alvéoles, autrement dit : un pain levé.)
Remarque:
Grâce à des méthodes spécifiques de panifications, la boulangerie Lapaline propose un pain biologique levé, sans gluten, fermenté naturellement à partir d'un levain naturel.
100 % bio, 100 % au levain naturel et sans gluten.
Ce pain , des plus difficiles à réaliser, requiert un savoir-faire unique.
Gluten et gluten
Comme indiqué précédemment, le gluten est un assemblage de plusieurs protéines.
Cet assemblage varie naturellement selon le type de céréales utilisées, selon la variété, les conditions culturales...
Le gluten varie:
- En quantité: Notons par exemple que le seigle et les épeautres contiennent peu de gluten par rapport au blé.
- En qualité: Les chaines de gluten qui constituent une macromolécule peuvent être plus ou moins longues et plus ou moins élastiques et résistantes.
Le gluten et les boulangers
La réalisation des pains levés (contrairement aux pains plats et galettes de nos voisins et amis de la planète), nécessite la présence de Gluten dans la pâte.
De tous temps les boulangers ont donc recherché des céréales panifiables riches en Gluten de bonne qualité boulangère.
Ceci assurant une bonne structuration des pâtes et garantissant dans la mesure bien sûr ou les fabrications sont bien conduites, l'obtention de pains bien levés.
Depuis une centaines d'années, la sélection des variétés de blés déstinées à la Boulangerie, ne s'effectuent presque exclusivement que sur la teneur et les propriétés du Gluten.
Au détriment bien sûr et nous y reviendrons, des qualités gustatives, des qualités nutritives globales et des exigences culturales locales.
Ce processus de sélection s'est accéléré depuis les années soixante-dix corrélativement à la mécanisation du métier de boulanger et à un profond changement dans les types de fabrications proposées en boulangerie Française.
La présence accrue de Gluten dans les variétés de blé permet la réalisation de pain Blanc de plus en plus développé.
Ces fabrications qui persistent encore malheureusement dans bien des mauvaises boutiques sont le résultat d'un pétrissage intensifié et d'une mécanisation brutale.
Cette mécanisation typique, des métiers de l'artisanat impose dans le cas de la Boulangerie des pâtes moins sensibles, plus résistantes et plus élastiques pour supporter les contraintes mécaniques liées à l'usage des pétrins, diviseuses, façonneuses...
Pour toutes ces raisons, la Quantité et la Taille du Gluten présent dans l'industrie alimentaire et dans le pain en particulier n'ont jamais cessés de croitre.
Gluten et intolérances: les symptômes.
Les problèmes d'intolérances au Gluten sont connus et étudiés depuis longtemps.
On regroupe sous le nom de maladie Coeliaque, l'ensemble hétérogènes des symptômes liés à cet intolérance.
Les intolérances se manifestent le plus souvent dans les phases bénignes, par des ballonements abdominaux et des gênes digestives.
Anémie, fatigue et autres troubles complètent fréquement ce tableau.
En savoir plus
Il est intéressant de constater que le nombres des patients souffrant d'intolérance aux gluten est en constante augmentation.
Encore plus intéressant de corréler cette augmentation à l'évolution des caractéristiques des blés boulangers.
Pour simplifier disons que lorsque la quantité et la taille du gluten augmentent dans le pain, les intolérances augmentent.
Que faire?
Les voies d'actions sont multiples et concernent tous les acteurs de la filière agro-alimentaire.
Il est urgent de promouvoir la culture de variétés de céréales anciennes, plus pauvres en gluten, et adaptées à leur terroir, qui dans une perspective environnementale globale répondent à des exigences culturales plus locales.
De nombreuses actions sont entreprises dans ce sens, par des acteurs isolés ou regroupés en réseau.
Exploitation Agricole de La Boulangerie La Paline
Réseau semences paysannes
Il est urgent pour le monde de la Boulangerie de retrouver des méthodes de panifications adaptées à des céréales « normalement » pourvues en Gluten. Il est urgent également pour la santé public de couper avec les méthodes de sur-pétrissage et de mécanisation intense des pâtes qui nécessitent des taux de Gluten trop élevé, et conduisent à des fabrications de piètres qualités.. ... .
Que faire si vous êtes intolérants au Gluten:
Un bon diagnostic ne saurait être fait à la légère.
Vous devez vous rapprocher de professionnels compétents et envisager de profonds changements dans votre alimentation. L'afdiag (Association Française Des Intolérants Au Gluten ) est un acteur d'information et d'aides incontournable.
Que faire si vous n'êtes pas intolérants au Gluten:
Profitez des tartines, et consommez intelligemment!
